首先烤肉用器皿就不一样,一个生铁打造的炭火盆,在里面放炭火,上面架一个铁箅子,铁箅子上面要有凹槽,这样受热均匀,而且多余的油可流进凹槽,烤出的肉不油不腻。大杂院用肉十分讲究,羊肉来自新疆,而且只用后腿肉,肥嫩而不膻,腌肉的调料也不一样,讲究用大葱香菜腌制,外加特制的调料,这调料的配方是厨师代代相传的技艺,味道好坏就靠它了。